A importância do Hotel-Escola na formação de profissionais

Um Hotel-Escola é uma unidade hoteleira pertencente e/ou gerida por um estabelecimento de ensino de hotelaria, que tem por objetivo colocar os alunos em contexto real de trabalho.

O conceito de Hotel-Escola, hoje, apelidado também de hotel de aplicação, não é novo. Lembremo-nos dos exemplos do Hotel Santa Luzia, em Viana do Castelo, nos anos 70, e o Hotel Palace de Vidago, nos anos 80 do século passado, que representaram locais de formação de excelência de grandes profissionais de cozinha, de restaurante e bar.

O Hotel-Escola deve ser visto como um instrumento essencial na formação de profissionais de hotelaria, porque permite aos alunos ter experiências e procedimentos que não se conseguem disponibilizar nem simular com exatidão em ambiente de sala de aula ou mesmo nas aulas práticas das chamadas “cozinhas e restaurantes pedagógicos”.

Há procedimentos de tipos de serviço que não são possíveis de ser praticados em ambiente escolar, quer pelo seu custo, como é o caso do serviço à carta, quer pelo facto de os horários de funcionamento das secções no hotel serem muito mais alargados que os da escola e dos seus colaboradores, quer ainda, claro, pela existência de clientes “reais”.

O Hotel-Escola é, por isso, o local ideal para o aluno perceber o que é o serviço em contexto real de trabalho, no que se refere à existência de clientes “reais”, na prática de serviços a qualquer hora do dia ou da noite, na prática do serviço à carta, no controlo de receitas/fecho de secções e ainda nos controlos de “room status”, pois tais procedimentos são muito difíceis simular em sala de aula.

O serviço prestado no Hotel-Escola deve, contudo, seguir os padrões ministrados na escola, isto é, deve existir uma total coerência entre o que é explicado em sala de aula e o que é praticado. Para que isto possa ser possível, é fundamental que os professores/orientadores teóricos controlem e monitorizem de perto todo o processo de execução do serviço do hotel.

Em alternativa, os orientadores do serviço no hotel, normalmente os chefes de secção, devem ter a formação académica que lhes permita adequar todos os procedimentos de serviço aos padrões teóricos que os alunos adquiriram em teoria na escola. O caso dos procedimentos de HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, na tradução em português), nas áreas de “housekeeping” e restauração, é um bom exemplo disso.

Todos os clientes e hóspedes do Hotel-Escola devem estar sensibilizados para que a prestação dos serviços poderá ter características diferentes das outras unidades hoteleiras. Por exemplo, poderá haver necessidade de repetir ou corrigir procedimentos, na presença dos clientes, quando estes não sejam executados de forma totalmente correta.

Dito isto, é importante reforçar que, em toda a operação hoteleira, a focalização no aluno deve ser feita enquanto elemento em formação, e nunca como um colaborador do hotel na ótica da redução de custos de pessoal. O Hotel-Escola ou de aplicação faz parte da escola e não o contrário.

José Varela Gomes, professor especialista e coordenador da área de Hoteleira do ISAG – European Business School.

*Artigo de opinião publicado na edição de abril da Publituris Hotelaria