Opinião: Comprimidos para a inflação

Com os preços dos produtos alimentares tão elevados, é importante encontrar formas de reduzir o seu impacto nos hotéis e restaurantes.

Infelizmente, muitos hoteleiros não têm essa disponibilidade porque estão – e bem – concentrados nas vendas, nos recursos humanos, nas operações, na manutenção, e nas inúmeras áreas de responsabilidade de quem dirige um hotel.

Claro que muitos deles dirão que já conseguem comprar com as melhores condições do mercado, ou porque são muito eficientes, ou porque são muito grandes, ou por qualquer outra razão.

Normalmente, são esses os que compram pior…

Na HotelShop, somos confrontados frequentemente com atitudes de sobranceria, que mais não são que desculpas de quem se rendeu ao maior inimigo da boa gestão de compras: a inércia.

A inércia tem um custo, que em média, na hotelaria nacional é de 14%.

Porquê 14%? Porque é a média de reduções de custos apurada em cerca de 400 “diagnósticos de compras” que efetuámos a hotéis, restaurantes e instituições sociais no ano passado, comparando com tabelas de preços não-negociadas, de fornecedores premium.

Mas o custo da inércia pode ser bem superior. Na área alimentar, por exemplo, e em média, o mesmo produto pode variar de preço em 40%, dependendo de vários fatores: sobretudo do know-how, poder negocial e disponibilidade de tempo para um bom trabalho de procurement.

A inércia – ou a opção pela via que dá menos trabalho – revela-se bem nos que pensam que fazer gestão de compras é só manter o fornecedor habitual para os produtos de compra recorrente e pedir três orçamentos, comparar preços e escolher o mais barato, para os produtos e serviços de compra esporádica.

É que gerir compras é muito mais difícil e complexo. Há que avaliar múltiplas variáveis, tais como:

• Seleção do produto e sua adequação às nossas necessidades (e abertura para estudar alternativas mais vantajosas);
• Seleção da quantidade de mão-de-obra incorporada no produto;
• Qualidade intrínseca do produto, consistência e marca;
• Tipo de conservação, embalagem, peso e prazo de validade;
• Qualificação dos fornecedores, referências e historial;
• Variedade de produtos (necessidade de contratar múltiplos fornecedores);
• Antecedência da encomenda, prazos e horários de entrega;
• Exigência de encomendas mínimas;
• Prazo de pagamento;
• Preço e a sua consistência.

Estes fatores, muito complexos, exigem tempo e know-how por quem compra.

Claro que se pode retirar dois camarões ao caril, ou meter mais água no sumo de laranja. Só que assim o cliente não volta.

A maneira eficaz de reduzir custos não é perder a qualidade. Nestes tempos de inflação elevada devemos saber identificar os fornecedores e os produtos que ajudem a mitigar o impacto da inflação através da melhor relação qualidade-preço-serviço, tendo em atenção que nem todos os fornecedores repassam da mesma forma os seus próprios aumentos de custos para o cliente.

Por isso, nas compras, os comprimidos para a inflação são a inteligência e muito, muito trabalho.

E o custo da inércia é de 14%…