Ljubomir Stanisic é o novo chef consultor do Sublime Comporta

Ljubomir Stanisic é o novo chef consultor do restaurante ‘Sem Porta’ do hotel Sublime Comporta. Um jugoslavo que virou português, um cozinheiro que se dedica a um país onde não nasceu, um criativo que se inspira nas tradições e nos produtos nacionais, mas também na sua vivência do mundo, alia-se agora a este hotel de características únicas, que medeia a terra e o mar.

O antigo restaurante Celeiro, com arquitectura inspirada nos antigos celeiros da zona, chama-se agora Sem Porta. Porque aqui é a paisagem e a natureza em volta que comandam, porque aqui não há barreiras para a criação nem para a criatividade. A luz entra solta pelas paredes envidraçadas, a paisagem funde-se entre interior e exterior, entra na sala, impregna a cozinha e salta para dentro dos tachos.

À mesa privilegiam-se os produtos e produtores locais, os saberes e sabores regionais e nacionais. Respeitam-se as origens e o tempo, esse que no Alentejo passa sempre a um ritmo diferente. No Sublime Comporta, o chef Ljubomir quer prestar uma homenagem à região e suas tradições, extraindo dela os ingredientes necessários para conceber uma cozinha de sentidos despertos.

Good food for a good cause. A proposta do chef jugoslavo-tornado- português e da sua equipa aqui liderada pelo iraniano-dinamarquês, novo chef executivo do Sem Porta, Salar Kayhan é muito mais do que trazer para a mesa um conjunto de sabores. O objectivo é transpor para o prato uma preocupação com o mundo, respeitando os valores de localidade, sustentabilidade, sazonalidade.

À Comporta e ao Alentejo resgatam-se e reinventam-se as referências, com sugestões como a Cabeça de Xara com pickles caseiros e mousse de coentros, prato da secção “Entrar”; o Polvo picante, pak-choi, migas de pão à lagareiro, hortelã da ribeira e caldo à Bulhão Pato em “Ficar” e o Gelado de Bolacha Maria com espuma de queijo de Niza e doce de morangos em “Sair”.

Assina-se a proposta gastronómica com olhos postos nas tradições alentejanas, mas também nas peculiaridades da vizinhança, pegando no arroz e usando-o em múltiplas (a)variações. Na carta actual provamo-lo no Pargo com arroz de lima e clorofila e ovas de truta, no Arroz de peixe e marisco e até no Arroz-doce de baunilha com gelado de abacate e pêra confitada.

Pratica-se uma cozinha de comunhão e inteiro respeito com a natureza. E por isso, Ljubomir associou-se a Graça Saraiva da Ervas Finas (www.ervasfinas.com) para criar um jardim gastronómico, encomendado pelo Sublime Comporta e especialmente desenhado e idealizadao para aquele lugar.  Este está localizado directamente em frente ao restaurante. É desse jardim gastronómico, que chegam, directos para a mesa, alguns dos ingredientes que compõem o menu, ao ritmo do que a terra vai dando.

No centro deste jardim gastronómico ergueu-se uma cozinha independente onde, nos meses amenos, o chef receberá amigos e colegas de profissão, para refeições com mais mãos e mais imaginações. Nessas semanas serão criados menus degustação para serem desfrutados apenas nos 12 lugares que circundam estes fogões exteriores.

A proposta do responsável pelos restaurantes 100 Maneiras para o Sublime Comporta não acaba no caminho da horta à cozinha. Passa também pelo bar onde, em conjunto com a equipa de bartenders do Bistro 100 Maneiras, Jorge Camilo e Daniel Zamith, se criou uma lista de cocktails com identidade própria.

Além dos clássicos como o Daiquiri ou o Dry Martini, conceberam-se misturas como a Coentrada e o 100 Porta, onde as ervas locais são o leit-motif para bebidas que se querem repetidas. Entre as 17 referências da carta constam também cocktails sem álcool, como o Obelix e o Vanilla in the Sky, bem como bebidas naturais, smoothies e águas aromatizadas. Para tornar os dias mais frescos e as noites mais quentes.

Neste hotel na aldeia da Muda, às criações focadas nos produtos da terra acrescenta-se um olhar com mundo inteiro dentro. À sazonalidade, sustentabilidade e localidade acrescentam-se pelo menos mais dois substantivos – criatividade e irreverência – que temperam as sugestões sólidas e líquidas das cartas.

Sem Porta, sem tabus nem omissões. Junto ao mar salgado, às dunas de areia das praias da Comporta, no meio do pinhal, há um querer genuíno. De oceano e terra. Com tempero alentejano.