Hermanos Torres e a criação de um restaurante que é uma “cozinha com mesas”

Os chefs Javier e Sergio Torres, detentores de vários espaços com estrelas Michelin em Espanha, marcaram presença esta segunda-feira, 5 de fevereiro, no H&T, Salón de Innovación en Hostelería, um evento dirigido para os profissionais do canal HORECA e da indústria do turismo em Espanha.

No evento que decorre na FYCMA – Palacio de Ferias y Congresos de Málaga, os dois chefs comumente conhecidos em Espanha como os Hermanos Torres partilharam a sua experiência no setor e a aposta que fizeram na sustentabilidade, dando como caso de estudo o restaurante que abriram em 2018, o Cocina Hermanos Torres, que conta com três estrelas Michelin e uma estrela verde Micelin.

A infância passada com a avô na cozinha traçou o percurso destes dois irmãos na cena gastronómica, culminando, em 2018, com a criação de um espaço de restauração que “não é um restaurante com cozinha, mas uma cozinha com mesas”, como descreve Javier Torres.

No Cocina Hermanos Torres, 70% do espaço é ocupado pela cozinha e apenas 30% é dedicado à sala onde decorrem as refeições, num conceito de open space. Para este projeto, Sergio Torres refere que se juntou com o irmão para pensar “como seria o restaurante do futuro” e a reposta não demorou a chegar: sustentável e tecnológico.

“Não fizemos isto com nenhum propósito para além do de ver o que sairia daqui. O tempo deu-nos razão, [recebemos uma estrela verde Michelin]. É uma fonte de poupança, de organização – muito importante no nosso setor ao nível de custos – de reaproveitamento de produto”, refere Sergio Torres.

Na lista de medidas de sustentabilidade adotadas de raiz neste restaurante entram a preocupação com a climatização, com bombas de calor; a iluminação, com a aplicação de lâmpadas LED; e com zonas de resíduos orgânicos e inorgânicos. Os chefs referem ainda a implementação de equipamentos com eficiência energética, com fogões porcelânicos sem perda de calor, e a utilização de desinfetantes sem químicos.

Além destes fatores, a aplicação de tecnologia neste restaurante é rei, tendo em conta que neste open space funcionam simultaneamente nove cozinhas, cada uma com quatro a cinco trabalhadores.

“A aplicação do digital [na cozinha] é um relógio, é uma dança. Não há ruído, está tudo organizado. Uma cozinha organizada, disciplinada – é isso que o comensal vê”, garante Sergio, com Javier Torres a afirmar que no Cocina “há muita organização e formação – é a forma de não haver pânico e de tudo funcionar”.

A importância da formação

Sobre a aplicação da sustentabilidade em espaços de restauração, Sergio Torres assegura que esta é “mais fácil do que parece” e que não tem de ser cara.

“São pequenas ações que podem poupar dinheiro. Não se tem mais gastos – faz poupar dinheiro e ajudar o planeta. É mais fácil do que parece. O que se passa é que é preciso saber o que fazer”, refere em entrevista à Publituris Hotelaria.

Nesse sentido, Javier Torres é da opinião de que ainda é necessário mudar mentalidades no setor no sentido da sustentabilidade, para que se perceba que esta é uma aposta de poupança, e não de gasto. No seu entender, esta mudança começa, desde logo, na formação.

“Há que insistir e formar desde as escolas que, [desta forma], é possível ajudar o planeta, poupar e, sobretudo, trabalhar mais feliz, trabalhar melhor, porque sentimos que estamos a contribuir com alguma coisa”, afirma Javier Torres, que explica que no restaurante Cocina um dos passos da formação consiste em providenciar “um dossier com todas as receitas, a informação de como funciona a casa, qual é a filosofia, qual é o espírito, e o que cada trabalhador vai fazer em cada cozinha”.

Numa nota final, Sérgio Torres afirma que o panorama de restauração conta hoje com jovens mais formados e dinâmicos, mas lembra que o futuro não passa só pela cozinha, onde já há muitos cozinheiros, mas também pelo serviço de sala, onde faltam recursos humanos.

“Há uma nova geração de cozinheiros e cozinheiras muito fortes. Vemos que há gente com muito futuro, as novas gerações vêm com um ar fresco, mais formadas. Uma geração que está também a acabar com muitos tabus. [Mas] o futuro não está só na cozinha, também está na sala. Quem se dedique à sala e o faça bem, ganha bem”, refere.

O H&T, Salón de Innovación en Hostelería contabiliza este ano a sua 16ª edição, num total de 26.000 metros quadrados de exposição, espalhados por três pavilhões. Para esta edição são esperados mais de 16.000 visitantes profissionais, mais de 400 empresas fornecedoras de equipamentos e produtos para o setor hoteleiro e turístico, mais de 250 empresas gastronómicas e 35 chefs de referência e estrelas Michelin.

*A Publituris Hotelaria marcou presença no H&T, Salón de Innovación en Hostelería a convite da Cámara de Comercio, Industria, Servicios y Navegación de Málaga.