A engenharia de menus é vital para um negócio de sucesso

O que é engenharia de menus?
Um eficiente instrumento de gestão de vendas que avalia a conjugação da oferta considerando a popularidade e a rentabilidade dos produtos que compõem o menu, num ponto de venda e num determinado período de tempo.
Considera técnicas de design gráfico e estuda resultados quantitativos, potenciando resultados sólidos.
Explicitamos o mesmo num resumo em seis etapas.
1. Avaliar por família de iguarias e conhecer os pontos fortes e fracos de cada produto
Isto requer fichas técnicas e produção consistente – cruciais para apurar custos de matérias-primas, rácios e preços de venda – mas também calcular por iguaria, ou seja, quantidades vendidas e peso sobre o total, receita e peso sobre o total das vendas, custo unitário e totais de alimentos ou bebidas e os seus rácios, complexidade das operações (técnica, tempo e recursos), preço de venda unitário e margem contribuição.
2. Classificar, através da elaboração da matriz de classificação das iguarias, e agir
- “Star”: Muito populares e muito rentáveis – são “ouro”;
- “Plowhorse”: Bastante populares, mas precisam de melhorar a sua rentabilidade – é possível reduzir custos de produção sem sacrificar a qualidade/popularidade, ou subir o preço sem comprometer vendas?
- “Puzzle”: Alta margem de contribuição, mas pouco populares – para vender mais estes produtos é preciso destacar no menu, rever a descrição e envolver a equipa na promoção ativa;
- “Dogs” itens: ficam aquém da margem de contribuição média e do index de popularidade – substituir.
3. Benchmarking
Avaliar com critério as seguintes questões: Como se compara o menu à oferta dos concorrentes? Há diferenciação? Quais são as vantagens competitivas?
4. Simplificar
A melhoraria da eficácia e eficiência requer operações descomplicadas. Devemos questionar qual a seleção curta de itens do menu que satisfazem a grande maioria dos clientes, para além de inovar e otimizar a confeção dos itens, reduzindo stocks e desperdícios.
5. Design de menus
Para a melhoria de resultados é necessário:
- Usar destaques para itens de maior margem de contribuição;
- Descomplicar as descrições e não destacar tanto os preços;
- Ter em conta que o posicionamento dos itens no menu faz diferença – numa família de cinco itens, os que estiverem nas posições um, dois e cinco tendem a ser mais vendidos.
6. Objetivos
- Dominar as margens do negócio em detalhe;
- Definir parâmetros de preços de venda apropriados ao mercado e aos rácios orçamentados;
- Aumentar os preços em itens de baixo risco e preço elástico;
- Priorizar a venda de itens que, por família, interessa vender mais “stars”;
- Promover itens que aumentam o número de clientes, incrementam o gasto por visita e fidelizam;
- Confiar na qualidade e cobrar de acordo, porque vender barato sai muito caro.
Sem rentabilidade pode haver clientes, mas não há negócio. Força!
Marta Sotto-Mayor, formadora & consultora internacional – Hospitality & Restaurants e prémio Hospitality Education Awards – Melhor Carreira Docente do Ensino Profissional.
*Publicado na edição de abril da Publituris Hotelaria.
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