A engenharia de menus é vital para um negócio de sucesso
O que é engenharia de menus?
Um eficiente instrumento de gestão de vendas que avalia a conjugação da oferta considerando a popularidade e a rentabilidade dos produtos que compõem o menu, num ponto de venda e num determinado período de tempo.
Considera técnicas de design gráfico e estuda resultados quantitativos, potenciando resultados sólidos.
Explicitamos o mesmo num resumo em seis etapas.
1. Avaliar por família de iguarias e conhecer os pontos fortes e fracos de cada produto
Isto requer fichas técnicas e produção consistente – cruciais para apurar custos de matérias-primas, rácios e preços de venda – mas também calcular por iguaria, ou seja, quantidades vendidas e peso sobre o total, receita e peso sobre o total das vendas, custo unitário e totais de alimentos ou bebidas e os seus rácios, complexidade das operações (técnica, tempo e recursos), preço de venda unitário e margem contribuição.
2. Classificar, através da elaboração da matriz de classificação das iguarias, e agir
- “Star”: Muito populares e muito rentáveis – são “ouro”;
- “Plowhorse”: Bastante populares, mas precisam de melhorar a sua rentabilidade – é possível reduzir custos de produção sem sacrificar a qualidade/popularidade, ou subir o preço sem comprometer vendas?
- “Puzzle”: Alta margem de contribuição, mas pouco populares – para vender mais estes produtos é preciso destacar no menu, rever a descrição e envolver a equipa na promoção ativa;
- “Dogs” itens: ficam aquém da margem de contribuição média e do index de popularidade – substituir.
3. Benchmarking
Avaliar com critério as seguintes questões: Como se compara o menu à oferta dos concorrentes? Há diferenciação? Quais são as vantagens competitivas?
4. Simplificar
A melhoraria da eficácia e eficiência requer operações descomplicadas. Devemos questionar qual a seleção curta de itens do menu que satisfazem a grande maioria dos clientes, para além de inovar e otimizar a confeção dos itens, reduzindo stocks e desperdícios.
5. Design de menus
Para a melhoria de resultados é necessário:
- Usar destaques para itens de maior margem de contribuição;
- Descomplicar as descrições e não destacar tanto os preços;
- Ter em conta que o posicionamento dos itens no menu faz diferença – numa família de cinco itens, os que estiverem nas posições um, dois e cinco tendem a ser mais vendidos.
6. Objetivos
- Dominar as margens do negócio em detalhe;
- Definir parâmetros de preços de venda apropriados ao mercado e aos rácios orçamentados;
- Aumentar os preços em itens de baixo risco e preço elástico;
- Priorizar a venda de itens que, por família, interessa vender mais “stars”;
- Promover itens que aumentam o número de clientes, incrementam o gasto por visita e fidelizam;
- Confiar na qualidade e cobrar de acordo, porque vender barato sai muito caro.
Sem rentabilidade pode haver clientes, mas não há negócio. Força!
Marta Sotto-Mayor, formadora & consultora internacional – Hospitality & Restaurants e prémio Hospitality Education Awards – Melhor Carreira Docente do Ensino Profissional.
*Publicado na edição de abril da Publituris Hotelaria.
- Tweet
-
- Pin It
-
Hotelaria Premium
-
Parque hoteleiro em Portugal contará com 186 aberturas nos próximos três anos
As aberturas previstas de 2024 a 2026 vão totalizar 18.446 unidades de alojamento.
-
Hoteleiros continuam aposta em remodelações
Nos próximos três anos os hoteleiros têm em vista remodelações para melhorar valências e criar novos hotéis.
-
“A participação de empresas do canal Horeca é fundamental para a Lisbon Food Affair”
As empresas do setor Horeca representam cerca de 30% do espaço expositivo da 2ª edição.
-
“Quando ingressamos no mundo do trabalho é que damos realmente valor àquilo que é a hotelaria”
Arnaldo Azevedo assume a chefia do restaurante Vila Foz, do Vila Foz Hotel & SPA.
-
“As marcas hoteleiras dominam o setor de branded residences”
A Savills estima que as marcas não hoteleiras representarão 20% da oferta total até 2030. Já em Portugal, o...
-
“A busca da identidade de um cozinheiro é algo que pode nunca terminar”
“Donos” dos destinos da cozinha do Hotel Casa Palmela, Mauro Álison faz questão de utilizar os produtos que provêm...
-
O descanso da aldeia vive-se no Independente Comporta
A mais recente unidade hoteleira do grupo Independente abriu portas a 1 de agosto deste ano.
-
“A Madeira é um destino ideal para desenvolver o nosso modelo de negócio”
A partir de agosto de 2024, a Madeira terá mais 366 quartos, com a abertura do Dreams Madeira Resort,...
-
“A missão da marca é tornarmo-nos sustentáveis em pouco tempo”
O grupo Valverde apostou recentemente na vila de Santar com um hotel de cinco estrelas, que espera vir a...
-
“Os clientes são mais informados e exigentes quanto à qualidade do café”
A Lavazza introduziu no mercado português um novo lote de café para o canal Horeca, o La Reserva de...
-
“Um em cada quatro portugueses que visitam as Maurícias fica num dos resorts Sunlife”
O grupo Sunlife detém quatro hotéis na ilha Maurícia, bem como um campo de golfe e três Bubble Lodges...
-
Highgate quer continuar a expandir em Portugal
Atualmente, a Highgate Portugal conta com um portefólio de 18 unidades hoteleiras (Porto, Lisboa, Algarve e Sesimbra), mas a...
-
HAS dá a conhecer as novidades para hotelaria e arquitetura
A revista Publituris Hotelaria e o jornal Construir e revista Traço, publicações do grupo Workmedia, juntaram 45 fornecedores para...
-
Uma (calma) histórica que perdura há 400 anos
É na Estrada Nacional 10, entre Setúbal e Azeitão, que encontramos o Hotel Casa Palmela, inserido numa casa que...
-
“Queremos ser os líderes da Baixa de Lisboa”
O Convent Square Hotel – Vignette Collection foi inaugurado a 1 de agosto, resultado de um investimento de cerca...
-
Bleisure: Uma tendência que veio para ficar
Com a facilidade de viajar em negócios, os profissionais do setor apontam para a tendência dos viajantes estenderem as...
-
Tecnologia para hotéis: O guia-base para se destacar da concorrência
Especialistas frisam a importância da formação das equipas para tirar o maior partido das ferramentas tecnológicas.
-
“A minha maior motivação é gerir pessoas”
Ricardo Simões assume a chefia do restaurante Federico, no Palácio Ludovice, desde outubro de 2021.
-
“Portugal está a começar a praticar preços mais de acordo com a oferta de qualidade que tem”
Vencedor da categoria de “Melhor Hotel de Cidade” nos últimos PUBLITURIS Portugal Travel Awards 2023, a história do Bairro...
-
“A hospitalidade e a maneira como os portugueses recebem é claramente diferenciadora”
A Olivia Singular Houses pretende destacar-se pelas experiências centradas no hóspede.
- PUB
- PUB
- PUB
- PUB
- PUB
- PUB
- PUB
- PUB
- PUB
Edições Digitais
-
Na Publituris Hotelaria de abril, o destaque vai para o percurso de Elmar Derkitsch na direção-geral do Lisbon Marriott Hotel. Com passagens pela Alemanha, Su...><
-
Em março, a Publituris Hotelaria faz capa com Nuno Galvão, Regional Vice-President Acquisitions and Development na Hyatt Hotels Corporation. Depois de inau...><
-
A Publituris Hotelaria deste mês faz capa com Bernardo Trindade, presidente da Associação da Hotelaria de Portugal (AHP). Há dois anos à frente da associa�...><
-
Bairro Alto Hotel nomeia nova diretora-geral
- 23 Abril 2024
-
United Hotels of Portugal promove-se no Brasil
- 22 Abril 2024