“[Queremos] que o SUBA seja uma referência nacional e um dos melhores restaurantes de Lisboa”

Fábio Alves, de 34 anos, está à frente da cozinha do restaurante SUBA, no hotel Verride Palácio de Santa Catarina, há três anos. Até aqui chegar, foi trilhando o seu percurso “com muito trabalho” e, principalmente, muito “amor pela cozinha”, algo que confessa que só cresceu após o primeiro estágio.

Da experiência que arrecadou em vários pontos do país, em cozinhas como as do Aquapure (atual Six Sense Douro Valley), Vidago Palace e SANA Sesimbra Hotel, veio o fascínio de conhecer outras regiões, outros restaurantes e outros sabores.

Porque decidiu apostar na cozinha como profissão?
[Quando acabei] o nono ano, ir para a universidade era algo que não estava nos meus planos, então achei que o melhor era optar por um curso profissional. Resolvi tirar o curso de Cozinha e Pastelaria na Escola de Turismo de Chaves, não por querer muito cozinha, mas porque achei que tinha saída profissional e que era bom para mim. Depois do primeiro estágio, o amor da cozinha começou a crescer. Já não me vejo a fazer mais nada.

Com a mudança de vários locais de trabalho, mas também regiões, foi-se adaptando ou manteve a essência que sempre teve?
Fui-me adaptando. Quando mudei de Chaves para o Douro foi difícil, porque fui sozinho e não conhecia ninguém. Mas fui ganhando o gosto. Mudar de cidade e começar algo novo foi bom a nível profissional e pessoal. Além do desafio de entrar num hotel e conhecer uma equipa e pessoas novas, havia a outra parte, que era conhecer a zona, os restaurantes, os profissionais, e isso é algo que nos fascina. É sempre bom conhecer a cultura das regiões do nosso país.

De onde surgiu a inspiração para o menu que desenvolveu para o SUBA? Bebeu inspiração dos locais por onde passou ou foi às origens transmontanas?
A minha base de cozinha é transmontana, no sabor que se usa nos enchidos, nos paladares fortes, intensos, quentes. Depois, tento pegar nessas origens e vou transformando até chegar à parte final que vai para o cliente, através da experiência, do estudo e com o que provo. Também temos de acompanhar as tendências, não podemos estar sempre fechados no nosso mundo de Trás-os-Montes.

Continua a ter que estudar, não é um processo estanque.
Costumo dizer que na cozinha não inventamos nada, já foi inventada há muitos anos. Temos é que a trabalhar e adaptá-la aos tempos que correm, ao que gostamos e criarmos a nossa identidade. [É preciso] continuar a estudar, ver, comer fora e ir a outros sítios. Acho que o que quase todos os cozinheiros procuram é criar uma identidade neste mundo da gastronomia.

Que ingredientes ou produtos gosta mais de trabalhar?

Estranhamente – porque sou transmontano e [este produto não é característico da zona] – gosto muito de trabalhar peixe, de juntar mariscos com peixe e enchidos. Acho muito mais desafiante pegar num enchido, que é extremamente forte, e fazer com que não se vá sobrepor ao sabor do peixe, que é mais suave. Gosto de como estes sabores jogam uns com os outros.

O menu executivo tem novidades todas as semanas, o menu do chef sofre alterações a cada 15 dias. É difícil inovar e apresentar novos pratos? O que faz para continuar a surpreender?
No menu executivo a ideia é ter comida de conforto, que não seja muito elaborada – até porque, quem vem, à partida está em almoço de trabalho. Já a parte do menu do chef acaba por ser uma vantagem, porque é onde aproveito para testar algumas ideias. Há alturas em que sinto que aquilo que quero trocar no menu ainda não está certo, então tenho essa vantagem, não sou obrigado a trocar de duas em duas semanas – [vou trabalhando o prato] até encontrar o que se adequa. [Para além disso], alguns produtos só estão disponíveis duas ou três vezes por ano, por isso, aproveito o menu do chef para trabalhar esses ingredientes, e é daí que saem ideias para novos pratos e menus.

Sente que se torna cada vez mais necessário ter opções vegetarianas nos menus dos restaurantes de alta cozinha?
Hoje em dia é quase impensável não ter [opções vegetarianas] num restaurante. Também acaba por ser desafiante para mim, que adoro carne e peixe, fazer um menu vegetariano, onde sinto que há uma sintonia e que os sabores estão equilibrados desde o primeiro ao último prato. É satisfatório para mim o vegetariano dizer que adorou o menu, porque [há uns tempos] não era algo que estivesse completamente [à vontade]. No entanto, ganhei algum prazer em fazer [estes pratos].

Que desafios tem enfrentado no restaurante? A pandemia condicionou o seu trabalho?
No nosso caso, a administração decidiu não fechar o restaurante, [apesar do hotel estar fechado], até porque o espaço também foi pensado para pessoas externas. Penso que foi uma boa aposta, porque isso é que fez com que agora estejamos a trabalhar tão bem. Está a mexer mais agora, com o disparar do custo da matéria-prima, o que nos vai fazer repensar alguns produtos que usávamos e se vale a pena continuar a usá-los.

Tem um novo menu em vista para o SUBA para os próximos tempos?
Renovámos alguns pratos em março. Temos uma Mouse de Lima com Água de Coco, Bolo de Ananás dos Açores, Pão de Ló de Alfazeirão com Queijo da Serra e Laranja e uma sobremesa vegan.
Os pratos que consideramos clássicos, como a Esfera, a Sopa de Peixe e o Atum Fumado vão continuar. A ideia será manter alguns pratos, porque é isso que frisa a nossa identidade. Há uns anos pensava de forma completamente diferente, achava que tínhamos que estar sempre a trocar os pratos para mostrar o nosso conhecimento. Agora não. Acho que devemos alterar e renovar alguns pratos, principalmente os que percebemos que não estão bem conseguidos, mas deixar outros para que o cliente venha e [reconheça o prato como parte do restaurante]. Agora, isso não tira inovarmos os pratos. Não vai ser a mesma sopa de peixe durante dez anos.

Que conselhos deixa para geração que está a começar e ambiciona ser chef?
Muito trabalho. A cozinha não é fácil, toda a gente sabe isso. Quando o pessoal entra, não deve achar que se chega a chef em dois anos, isso é um erro. Durante muito tempo, senti que as pessoas saiam dos cursos a achar que sabiam mais do que quem já estava nos restaurantes, e depois não se safavam muito bem no mundo da cozinha. Acho que devem trabalhar e absorver conhecimento em sítios diferentes. Depois, terem amor pelo que fazem. Se não tiveres amor pela cozinha – que às vezes só quem trabalha na cozinha percebe esse amor – não consegues, porque é muito desgastante a nível pessoal.

Que projetos tem para o futuro?
Continuar a fazer com que o SUBA seja dos três ou quatro melhores restaurantes de Lisboa. É difícil? É, porque a concorrência é pesada, mas esse é um dos desafios. Que seja também uma referência a nível nacional. Esse é o nosso objetivo. O resto, vem por acréscimo, se vier.