Inovar com produtos gastronómicos tradicionais durienses

Por a 9 de Fevereiro de 2022 as 17:59

Será possível aliar ingredientes tradicionais à inovação gastronómica? Foi este o desafio colocado pela Escola de Hotelaria e Turismo Douro-Lamego aos seus alunos, que os incentivou a desenvolver pratos com base em produtos característicos da região duriense.

Aos alunos de Gestão e Produção de Cozinha foi proposta a utilização de castanha, das partes menos nobre do porco e do arrobe – produzido a partir do mosto do vinho. Já aos estudantes de Gestão e Produção de Pastelaria foi sugerida a junção dos sabores do arrobe, laranja e amêndoa.

Do desafio surgiram pratos como:  torta de laranja com compota de arrobe e crumble de amêndoa; soufflé de laranja, crocante de amêndoa e molho de chocolate e arrobe; verrine de laranja e arrobe; terrina de fígado, pão de castanha com massa mãe e geleia de arrobe; iscas de fígado com mil folhas de couve e castanha, entre outros.

Torta de laranja com compota de arrobe e crumble de amêndoa.

O objetivo foi claro: por um lado, “utilizar matérias-primas que caraterizam a região e que podem reforçar a ligação entre a geografia e a cultura do território do Douro; por outro, estimular a criatividade na cozinha e pastelaria”, como é referido em comunicado enviado pela Escola de Hotelaria e Turismo do Douro-Lamego.

Os ingredientes, para além de autóctones da região, foram escolhidos pela história que encerram. No caso do arrobe, por ser “considerado um adoçante natural desde a presença romana em Portugal”. Já as partes menos nobres do porco, foram utilizadas como forma de “estimular o menor desperdício possível do animal com maior consumo em Portugal”, do qual, antigamente, “tudo se aproveitava”.

Iscas de fígado com mil folhas de couve e castanha.

O arrobe é ainda apontado como um produto que pode fazer a ligação entre a produção vinícola e a refeição consumida pelos turistas nos restaurantes locais, ao mesmo tempo que se utiliza de forma sustentável um subproduto do vinho.

“[Este exercício] ajudou os estudantes a perceberem como a inovação é um elemento natural e necessário para a continuidade da identidade gastronómica do lugar”, termina.

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