“Quando temos a distinção do guia Michelin é evidente que a pressão aumenta”

É o mais jovem chef português distinguido pelo reputado Guia Michelin. Aos 34 anos, Tiago Bonito, lidera a cozinha do Largo do Paço, em Amarante, que integra o Hotel Casa da Calçada, Relais & Chateaux. Natural de Montemor-o-Velho, no distrito de Coimbra, soma, no currículo, as cozinhas do Vip Grand Hotel Lisboa & Spa, do Vilarara Thalassa Resort, no Algarve e da Pousada de Lisboa. Foi subindo pelo mapa nacional e há quatro anos parou em Amarante, no estrelado Largo do Paço. O chef prepara agora a reabertura do restaurante com uma nova carta na manga.

Em 2017 trocou Lisboa por Amarante e assumiu a cozinha do Largo do Paço. Quem era o chef Tiago Bonito há quatro anos e quem é hoje?
Eu sou o mesmo cozinheiro apaixonado pela minha profissão, sou a mesma pessoa hoje que era em 2017 com as mesmas qualidades e defeitos, sempre à procura de dar o meu melhor todos os dias na cozinha. Adoro receber os meus clientes e falar um pouco com eles, procurar novos desafios e técnicas, motivado, criativo e dinâmico.

Quais foram os maiores desafios que enfrentou?
Todos os dias acho que somos postos à prova tanto na nossa própria vida pessoal como na profissional. É um desafio constante, ainda mais quando estamos num patamar alto, a exigência e expetativas são muito altas e o nosso maior desafio é não desiludir e sim superar as expetativas e esse é o meu desafio diário.

Quando trocou a cozinha da Pousada de Lisboa pelo Largo do Paço disse precisar de tempo para crescer, longe da azáfama lisboeta. Conseguiu esse tempo e esse crescimento que procurava?
Sim, consegui esse tempo para estar mais tempo na cozinha, pesquisar mais, estudar mais, ter oportunidade de experimentar novas técnicas e produtos, e, naturalmente, o meu crescimento e conhecimento foi aumentando. Sempre fui uma pessoa muito exigente e um pouco ambicioso por querer aprender mais e ter uma base de conhecimentos.

O facto de abraçar uma cozinha estrelada fê-lo mudar o seu ‘modus operandi’?
Não, porque a pessoa que era em 2017 foi o que me fez ser hoje, naturalmente evolui mas sempre com a mesma filosofia e ideologia

Esta distinção do Guia Michelin impõe pressão no seu quotidiano ou limita-o, de alguma forma?
Numa cozinha já o próprio ambiente é um ambiente de alguma pressão, e quando temos a distinção do guia é evidente que a pressão aumenta e temos de ter em atenção todos os pormenores e apontamentos pois essa é a experiência que queremos dar aos nossos clientes.
Não me limita, pois, trabalhamos em equipa e fazemos sempre o nosso melhor todos os dias.

Como encara o facto de ser o mais jovem chef português com uma estrela Michelin? Sempre foi um objetivo?
Muito sinceramente não penso muito nisso, é algo que me orgulho muito naturalmente. É o reconhecimento de muito trabalho e considero que era mais um sonho pois este objetivo é um resultado do trabalho de uma equipa que em conjunto trabalha diariamente para que isto seja possível.

Neste âmbito, quais são as suas perspetivas? Ganhar a segunda estrela é uma meta ou não pensa nisso?
As minhas perspetivas são dar o meu melhor com a minha equipa e fazer todos os dias os meus clientes felizes e que a minha comida faça parte das suas experiências gastronómicas, e que tenham memórias disso. O resto é fruto de muito trabalho e muita consistência.

Habituado a um horário exigente, diariamente, como viveu este último ano de confinamento?
Este ano vivi um ano de muitas incertezas, mas sempre otimista e pensando num futuro melhor.
Os impactos foram mais sobre o meu quotidiano, habituado a uma vida rodeado de pessoas, de partilha e adrenalina profissional e, de repente, a pandemia retirou-me uma grande parte das minhas rotinas. Mas tenho a sorte de todos os dias poder ir para o fogão e fazer o que mais gosto.

Acredita que estes longos meses de confinamento vão impactar, de algum modo, a restauração, nomeadamente no que diz respeito à experiência que é esperada pelos clientes ou aos produtos que são consumidos?
Acredito que a restauração vai ter novamente procura e os nossos clientes nos vão procurar pelo que somos e pelo trabalho que temos vindo a construir aos longo destes anos, as baixas vão ser mais que evidentes no turismo e tudo o que o rodeia.

Está já a preparar o regresso ao Largo do Paço. Tem consigo a mesma equipa?
Sim, estamos a preparar a reabertura do Largo do Paço com a nova carta de Primavera, a equipa mantém-se a mesma, a unidade fez um esforço para garantir os postos de trabalho para que assim possamos manter sempre a mesma qualidade e consistência.

O que pode deslindar sobre o novo menu que está a desenvolver para a reabertura?
Estamos a trabalhar na nova carta de Primavera para que assim que possível possamos abrir as portas e receber os nossos clientes. O nosso foco está em apoiar os pequenos produtores e trabalhar com produtos locais, pois tenho consciência de que o primeiro mês será um novo período de adaptação. De momento a produção é mínima porque o setor parou e teremos alguma falta de matéria-prima. O nosso novo menu recai muito sobre o mar e o seu potencial, desde o peixe curado em koji, caldos de algas costeiras e os nossos mariscos desde do lingueirão em escabeche ao carabineiro grelhado.

Quais são as suas expetativas para este ano e para a reabertura do restaurante?
Tenho boas expetativas para este ano, pois em 2020, apesar das limitações e restrições, tivemos muita procura e apoio dos nossos clientes.

Quais são os seus objetivos futuros? Que outros projetos gostaria de abraçar?
Os meus objetivos no futuro passam por continuar a fazer o que gosto e desenvolver mais a minha paixão pela cozinha. Os projetos de gostava de abraçar passam por ter uma cozinha mais sustentável e orgânica em que o cliente possa ver por perto as diversas fases.

Vê-se a abrir um restaurante em nome próprio, no futuro?
Não penso muito nisso neste momento, se tiver que acontecer que seja, mas não faz parte dos meus planos, para já